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ニンニクの匂い

8月 11th, 2014

厄介なこのニンニクの匂いですが、ちょっとした調理方法の工夫により、スッキリ改善される方法というのがあるのです。ニンニクの匂いのもとは、アリインという成分です。ニンニクを切ったり、おろしたりすると細胞が破壊され、その細胞のなかに生存していた酵素が働きだし、アリインはアリシンに変化します。このとき、あのニンニクのキッイ匂いが発生するのです。逆にいえば、酵素が働かなければ、アリインは変化しないのですから、匂いも発生しないということになります。そうとわかれば、話は早い。酵素が働かなくするためには、高温状態にすればいいのでゆすから、蒸し器で蒸したり、皮のまま茄でたり、油で妙めたりすれば、酵素は働かなくなるというわけです。この方法だと、匂いの消えたニンニクも体内に入れば体温の影響で酵素がまた活発に働きだし、アリシンを作り出しますから、栄養価もまったく変化しません。さらに、身体のなかで作られたアリシンは他の食材のなかに含まれているビタミンaとくっつきアリルチアミンに変化します。このアリルチアミンが、身体の代謝を促し、疲労を回復してくれるのです。

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